Εκτέλεση

1. Σε ένα μπολ, ραντίζουμε τις κριθαροκουλούρες με λίγο νερό και αφήνουμε να μαλακώσουν ελαφρώς.
2. Παράλληλα, σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρουμε το σκόρδο, τις πιπεριές, τη μελιτζάνα και το κολοκύθι για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
3. Σε ένα πυρίμαχο σκεύος ή ταψί, τοποθετούμε τις κριθαροκουλούρες στη βάση. Απλώνουμε από πάνω τα λαχανικά και περιχύνουμε με τις τριμμένες ντομάτες.
4. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, ρίγανη, θυμάρι, αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20-25 λεπτά.
5. Μόλις βγει από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με τριμμένη φέτα ή ξινομυζήθρα και λίγο επιπλέον ελαιόλαδο.