Θρυμματίζουμε ντατακάκια χαρουπιού στο μούλτι. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και το μέλι, και ανακατεύουμε καλά μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο. Απλώνουμε σε μια στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενο πάτο και πιέζουμε καλά για να δημιουργηθεί η βάση. Αφήνουμε στο ψυγείο για να σφίξει.
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει παχύρρευστη και αναμειγνύουμε με την λιωμένη σοκολάτα, το μέλι και τη βανίλια. Ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Παράλληλα, σε ένα μικρό τηγάνι, προσθέτουμε τα καρύδια, τη ζάχαρη και το νερό. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι τα καρύδια να καλυφθούν από την καραμέλα. Μόλις πάρουν χρώμα, τα απλώνουμε σε ένα λαδόχαρτο να κρυώσουν.
Για να συναρμολογήσουμε την τάρτα: Ρίχνουμε τη μους σοκολάτας πάνω από τη βάση χαρουπιού και απλώνουμε ομοιόμορφα. Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, ή μέχρι να σφίξει η μους. Όταν η τάρτα σφίξει, γαρνίρουμε με τα καραμελωμένα καρύδια και λίγη τριμμένη σοκολάτα ή κακάο.
