Προετοιμασία παξιμαδιών:
Σπάστε τα παξιμάδια σε μικρά κομμάτια και μουλιάστε τα στο γάλα για 5-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε ελαφρώς. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε τα μέχρι να αποβάλουν τα υγρά τους (περίπου 5-7 λεπτά).
Ρίξτε το σπανάκι και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τα παξιμάδια, τα σοταρισμένα λαχανικά, τη φέτα και το μισό από το τριμμένο τυρί. Σε άλλο μπολ, χτυπήστε τα αυγά και προσθέστε τα στο μείγμα. Ανακατέψτε καλά ώστε να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Αδειάστε το μείγμα σε ένα λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος ή ταψί. Πασπαλίστε από πάνω το υπόλοιπο τριμμένο τυρί.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30-35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Αφήστε το σουφλέ να σταθεί για 5-10 λεπτά πριν το κόψετε. Σερβίρετε ζεστό.
Tip: Αν θέλετε πιο έντονη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε λίγο σκόρδο
κατά το σοτάρισμα των μανιταριών
